自2023年以来，餐饮业恢复情况显著。与此同时，餐饮行业的发展也出现了新的特点和趋势。根据CCFA联合普华永道发布的报告《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2024——百舸争流韧则行远》（以下简称“《报告》”），餐饮业出现了一级市场投融资遇冷、企业探索高性价比、加速开放加盟等情况。

　　另外，随着近年来喜茶、海底捞等知名品牌都开放了加盟，餐饮业加盟模式也引发探讨。《报告》指出，我国连锁餐饮化率近年来持续提升，由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%，但与欧美发达国家相比仍处于较低水平，未来仍有较大的提升空间。

　　国家统计局数据显示，2023年中国餐饮行业收入首次突破5万亿元大关，达到5.3万亿元，较2022年同比增长超20%。与其他居民基本生活相关的消费品行业相比，餐饮行业回暖速度领先。

　　但与此同时，行业竞争也在加剧。根据《报告》，餐饮企业面临着比以往更加严峻的行业竞争和洗牌，2023年国内餐饮企业注吊销数量远超2022年，行业优胜劣汰加剧。

　　对此，连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏向《中国经营报》记者指出：“虽然行业整体收入已经突破5万亿元，但并不是说所有餐饮企业在疫情结束后的2023年都过得好。实际上，过得比较好的企业是大品牌以及主打高性价比的餐饮连锁企业。而在2023年下半年，性价比不高以及品牌力较弱的企业其实业绩是很不理想的。”

　　除了整体环境之外，《报告》梳理了餐饮企业在资本市场的情况。在IPO方面，2023年全年仅茶百道1家餐饮业企业交表并于2024年4月成功在香港上市。老娘舅转战至新三板，于2024年2月挂牌成功。截至2024年上半年，共有5家餐饮企业正在IPO进程中。而根据近日港交所官网，古茗、蜜雪冰城2家连锁茶饮品牌于年初提交的上市申请均已经失效。

　　在二级市场相关企业的业绩上，《报告》选取29家在大陆有门店的上市及拟上市的连锁餐饮企业，作为研究样本对其财务表现进行分析。从收入规模来看，29家样本企业中超90%的企业2023年的收入实现两位数增长，且近三分之二的企业已恢复至2019年的营收水平。正餐品类的收入反弹位列各品类之最，收入平均增长较2022年同比达到42%。

　　从盈利水平上来看，大部分样本企业实现正向盈利增长或亏损收窄，但仅40%的企业恢复到了2019年的利润率水平，以快餐及火锅品类居多。

　　二级市场的情况一定程度也在影响着一级市场。在一级市场动态上，2023年国内线下餐饮行业投融资遇冷，并购交易数量与金额双降。根据《报告》统计，2023年全年并购交易总数仅有57笔，较2022年的并购交易总数减少近半成以上，十亿/亿元级的大型交易数量也有所下滑，全年平均交易规模仅0.9亿元，已回落至2020年的水平。

　　对此，香颂资本董事沈萌向记者表示：“目前，餐饮市场处于高度竞争性的恢复期，即使是有能力并购的大品牌也不得不考虑兼顾市场需求下滑的风险，所以并购市场既缺少好的标的，也没有更多积极的收购方。”

　　文志宏则表示：“餐饮行业资本一级市场的活跃度相对来说也大大降低了。一个行业的一级市场的活跃度其实很受二级市场的影响，2023年受整体资本市场的影响，很多餐饮企业无论是想上港股还是想上A股最后都没有如愿。那么当IPO不那么通畅的同时二级市场也不够活跃的话，就会反过来影响到一级市场。”

　　《报告》指出，我国连锁餐饮化率近年来持续提升，已由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%，增幅比例已超过38%。但我国连锁化率与欧美发达国家相比仍处于较低水平，未来仍有较大的提升空间。

　　近年来，餐饮行业不断步入加盟行列。喜茶、瑞幸、奈雪的茶、等知名品牌都开放了加盟。

　　《报告》认为，市场、资金等各方面的需求驱动餐饮企业由直营转向加盟。“加盟模式允许企业在短时间内开设大量新店，迅速提升品牌知名度和市场占有率。多个加盟商同时运营，能够形成协同效应，进一步增强品牌影响力。在资金限制方面，直营模式需要企业自行投资设立新的门店，包括租赁、装修、设备采购和人员培训等方面的高频初始成本，同时也需要承担持续运营成本如员工工资、店铺维护等。而加盟模式下，这些费用通常由加盟商承担，从而显著减少了企业的资本支出。尤其对于成长型企业，可借助加盟模式利用外部资金实现快速成长。”

　　对于直营模式与加盟模式的利弊，《报告》指出，在直营模式下，品牌方直接控制运营，可以保证服务与产品质量的一致性，且直营店的所有利润归企业所有财务相对透明，但高昂的初期投资和持续的运营成本限制了扩张速度和投资回报速度。在加盟模式下，加盟模式通过加盟商承担初始投资和运营成本，降低自身财务压力；加盟商作为“本土化”触角，能更好地开发和适应当地市场；企业可以通过收入加盟费、品牌使用费、原材料供应等方式获得稳定收入。但企业对加盟店的直接控制力减弱，可能导致服务质量和品牌形象的差异。

　　连锁经营专家李维华向记者表示：“对于餐饮业来讲，特许经营一定是餐饮企业的必经之路。如果不采用特许经营模式的话，比如现金流、规模等方面会有问题。在加盟的特点上，中国加盟商市场里的创业人、投资人的投资能力有限，其中2/3以上的投资都是在40万到45万元以下。所以如果是单店投资特别大的品牌，哪怕品牌势能再好，也不容易招到加盟商。”

　　文志宏表示：“中国餐饮行业的市场连锁化程度会不断提高，连锁化率的提升一方面是通过直营，另一方面是通过加盟的方式。而通过加盟快速扩张也是全球一些大品牌主要采用的方式。我认为加盟模式也会是未来连锁餐饮企业发展、扩张的主导模式。反过来讲，对于餐饮连锁企业来说，开展加盟也需要考虑餐饮企业自身的业态、品类的情况以及企业自身是否有相应的支持和管控能力。”